Молоко с давних времён было важной частью рациона крестьян на Руси. Оно использовалось не только как напиток, но и как основа для множества продуктов, многие из которых стали символами русской кухни. Кисломолочные изделия, сыры, топлёное молоко, простокваша, сметана, творог - всё это неотъемлемые элементы традиционного крестьянского и монастырского быта. Но молоко на Руси было не только пищей: оно имело и обрядовое значение, использовалось в медицине и даже в хозяйственных целях. Попробуем разобраться, какое место занимали молочные продукты в русской традиционной культуре и как их готовили.
В крестьянском хозяйстве корова была не просто животным - она считалась кормилицей, почти членом семьи. Отсюда уважительное отношение к молоку как к святому дару. Особенно ценным считалось молоко от первой дойки после отёла — «молозиво». Его часто варили и ели как особое праздничное угощение. Свежее молоко употреблялось преимущественно летом, когда его можно было быстро доставить свежим от коровы до стола.
Однако основная масса молочных продуктов в деревнях приходилась на кисломолочные и переработанные изделия - они лучше сохранялись, были сытными и полезными.
Одним из самых древних и простых способов переработки молока была простокваша. В некоторых деревнях ее называли самокваша или самоквас. Это скисшее молоко, которое получалось вкусным и целебным без добавления заквасок благодаря природной микрофлоре. Простокваша имела нежную консистенцию и кислый вкус, напоминая современный йогурт, но без добавок и сахара.
В некоторых регионах готовили ряженку - томлёную простоквашу. Для этого молоко сначала ставили в печь в чугунке или глиняной посуде и томили до появления карамельного цвета. После остывания оно скисало и становилось ряженкой. Такой продукт был особенно популярен на юге России.
Творог - ещё один важный продукт русской кухни. Его готовили из простокваши: подогревали, пока белки не сворачивались, отделяя сыворотку. Массу отцеживали через льняную ткань или марлю, получая плотный, рассыпчатый творог. Он служил основой для запеканок, ватрушек, сырников, кулебяк, пирогов.
Существует и творог печёный (или томлёный), который оставляли в печи на сутки, и он становился янтарного цвета, с ореховым вкусом и хранился дольше.
Из молока и сыворотки, оставшейся после приготовления творога в народной кулинарии делали сыры. Они могли быть как пресными, так и солёными, иногда с добавлением яиц или трав.
Сметана - особая гордость русской кухни. В традиции сметаной называли сливки, которые «сметали» с поверхности отстоявшегося молока. В крестьянских домах сливки собирали в отдельную посуду и сквашивали. Получалась густая жирная сметана. Ее ели с кашами, блинами, варениками, добавляли в супы.
Сметана была не только продуктом питания, но и обрядовой пищей. Её обязательно ставили на поминальный стол, использовали в свадебной трапезе, подавали с куличами на Пасху.
Топлёное молоко - ещё один важный продукт. Его готовили путём длительного томления свежего молока в русской печи. Чугунки с молоком оставляли на ночь, и за счёт медленного нагрева молоко приобретало кремовый цвет, насыщенный вкус и характерную «запечённую» плёнку на поверхности. Такое молоко могло храниться дольше и считалось полезным, особенно для детей и больных.
Масло взбивали из густых сливок обычно вручную или в маслобойке. Его использовалось не только в пищу, но и в церковной обрядности: в постные периоды от него отказывались, а на Масленицу и Пасху - щедро использовали для выпечки и угощений.
Иногда масло растапливали. Так оно лучше хранилось и не прогоркало. Такое масло было основой праздничной кухни, особенно в северных регионах.
Также молоко и молочные продукты часто использовались в народной медицине. Простоквашу или сыворотку применяли как средство от жара, кашля, болезней желудка. Молоко с мёдом - известное средство при простуде.
Особое развитие молочная кухня получила в монастырях, где особенно строго соблюдались посты. Монахи были искусными мастерами по приготовлению творожных изделий, постных сыров, ряженки. Известно, что в некоторых обителях четырнадцатого-пятнадцатого веков велись собственные «молочные хозяйства» с коровами и производством молочных продуктов.
Таким образом, молочные продукты на Руси были не просто едой - они были частью образа жизни, ритуала, сезонного цикла. Их готовили в будни и праздники, хранили по-особому, передавали рецепты из поколения в поколение. Простокваша и ряженка, творог и сметана, топлёное молоко и масло - всё это формировало культуру молочной кухни, которая остаётся актуальной и сегодня. Современные диетологи вновь обращаются к этим продуктам как к образцу сбалансированного и натурального питания, а кулинары и гастрономы ищут в старинных рецептах вдохновение для новых блюд.
Автор: Мария Зинина
Фото: молоко, с сайта фрипик
