В наше время ни один праздник практически никогда не обходится без выпечки. Она завершает застольеи ставит красивую сладкую точку в праздничной трапезе.Трудно представить себе день рожденияили свадьбу без торжественного торта, Новый год без традиционного пирожного или печенья. Что уж говорить о пирогах?
Новые традиции и заимствования требуют современных решений. И вот уже появляются рассчитанные на одного едокабенто-торты. Их задача - подчеркнуть индивидуальность и значимость заказчика. Кондитерское искусство превратилось в красивый и доходный бизнес.
Для чего же существует выпечка? Порадовать детей, сладкоежек, скрасить будни, придать торжественность праздникам? Трудно сказать. Скорей всего, это переосмысленная и видоизмененная традиция кондитерского сопровождения календарных праздников, связанная с обрядовой кулинарией.
Наши мудрые предки буквально связывали выпечку, ее состав и форму с событием, к которому она приурочивалась. Изделия из теста были не только сладким и приятным атрибутом праздника, но и несли в себе символический сакральный смысл.
Жизненный уклад наших предков-земледельцев определялся в первую очередь сменой времен года, поворотными сроками солнечного календаря. Основополагающими событиями были зимний и летний солнцевороты, весеннее и осеннее равноденствия. В русском аграрном календаре им соответствовали Святки (конец декабря — начало января), Иван Купала - 24 июня (7 июля), март и сентябрь. В каждый из этих периодов происходили важные для крестьянина события, которые сопровождались определенной обрядовой выпечкой. Давайте посмотрим, что происходило на кухнях в канун этих праздников.
К Рождеству и на протяжении Святок хозяйки пекли обрядовое печенье, которое называлось козулями. Встречаются разные объяснения происхожденияэтого названия. Одни связывают его с формой фигурок из теста в виде коз и других домашних животных, другие соотносят его с процессом верчения из теста завитушек и спиралей, что тоже называлось козулями.
На Русском Севере козули скручивали из жгутов пресного ржаного теста. Орнамент этой выпечки был очень замысловатым.
В Архангельской области для приготовления козулейзамешивали медовое пряничное тесто, раскатывали его и вырезали специальными формочками фигурки животных. После выпечки их украшали сахарной глазурью и даже сусальным золотом. Формы для этих фигурок бережно хранили и передавали по наследству.
Козулями угощали гостей, родственников, одаривали колядовщиков. Одну фигурку обязательно оставляли себе. Ее хранили в красном углу рядом с иконами в течение года. После не выбрасывали, а размачивали и скармливали скоту.
Пряники наравне с козулямибыли излюбленной сладостью. Их тоже пекли под Рождество. В каждом доме были «секреты», хозяйки хранили тайны своей «фирменной» выпечки. Но все рецепты объединяли общие ингредиенты – пряности и мед.
Пряники могли делать в виде фигурок животных, как и козули, могли вырезать специальными формочками. Печатные пряники делали с помощью специальной формы – пряничной доски. Пряничные доски были гордостью резчиков по дереву. Размер пряников зависел от благосостояния хозяев.
По своему назначению все пряники предполагались для угощения и дарения. Но был среди них пряник, носивший название Разгонный. Он был большого размера, прямоугольный, плоский, украшенный большим количеством маленьких ячеек с разными узорами. Его нарезали на небольшие кусочки и подавали в конце трапезы, намекая гостям, что пора и честь знать, говоря «Пряником угоститесь, да и с собой домой возьмите». Так пряник «разгонял» засидевшихся гостей.
Еще одним праздником с устоявшейся кулинарной традицией была Масленица. Обычай печь на Масленицу блины настолько древний, что уже мало кто задумывается, на чем он основан.Круглый блин напоминал людям долгожданное весеннее солнце. Каждый должен был отведать блинов, чтобы зарядиться солнечной энергией жизни на предстоящий весенне-летний период тяжелых полевых работ. Блины считались также поминальной пищей. По своей рецептуре – смесь муки и воды – они мыслилиськак символжизни и перерождения. Первые блины обычно жертвовали на помин души умерших предков.
Вслед за Масленицей наступал Великий пост. В это строгое время бытовала особая выпечка, которую можно назвать кулинарией веры и поддержки.
На третьей неделе поста – Крестопоклонной – пекли печенье в виде крестов, отмечая тем самым середину поста и приближение Пасхи.
На четвертой неделе поста, в день поминовения Иоанна Лествичника, принято было печь печенье в виде лесенки из теста. По народным понятиям такая лесенка облегчала движения вверх, к небу, в рай. В связи с этим печенье приобретало и поминальную функцию, давая представление о переходе души в иной мир после смерти.
Такжелесенки символизировали восхождение души праведника на небо. В богословском сочинении Иоанна Лествичника описывалась лестница, по которой каждому верующему должно было восходить к нравственному совершенству. Она состояла из 30 ступеней. На иконах ее часто изображали ведущей с земли на небо, где стоял Христос и принимал тех, кто преодолел тяжелый духовный путь, не впал в грех и не сорвался с лестницы в пасть дракона.
И еще один вид постной обрядовой выпечки -маленькие булочки из теста в виде птичек - жаворонки. Их пекут к 22 марта - началу весеннего равноденствия и празднику Сорока мучеников Севастийских. Считалось, что в это время весна окончательно вступает в свои права.Из тёплых краев в это время возвращаются птицы, и хозяйки приговаривают: «Жаворонок весну благословил».
Для жаворонков затворяли плотное дрожжевое тесто, разрезали на кусочки, формировали жгутики, каждый из которых завязывали узелком, придавая форму птички. Готовых птичек, по традиции, сажали на окно. Часть выпечки отдавали детям, чтобы они закликали весну и призывали тепло и солнце.
Как видно, у наших предков выпечка была не просто сладким дополнением к трапезе или украшением стола. Она содержала глубокий символический смысл, сопровождала важные ритуалы (закликание весны, поминовение усопших) и служила утешением в непростом пути по дороге веры.
